Современный салат оливье не похож на одноименное блюдо.
Современный салат оливье не похож на одноименное блюдо, которое подавали во второй половине XIX века в московском ресторане «Эрмитаж». Издание «Кулинарное руководство» 1897 года предлагало такой рецепт:
Салат «Оливье»
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику (густого, желеобразного мясного бульона. — Прим. ред.) — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сою, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
После войны оливье исчез из рациона советских граждан. Но уже в конце 1940-х годов в «Книге о вкусной и здоровой пище» появились рецепты, похожие на современный салат. Мясо в них заменяли на вареную докторскую колбасу, вместо маринованных огурцов предлагали свежие, в состав некоторых вариантов входили яблоки и даже цветная капуста.
Некоторые продукты, необходимые для салата оливье: вареная колбаса, зеленый горошек, майонез — в те годы были дефицитными и дорогими, их часто доставали специально к празднику. А одним из главных народных торжеств в Советском Союзе был Новый год. Поэтому салат, который служил символом достатка, быстро стал обязательным атрибутом новогоднего стола вместе с «Мимозой» и «Селедкой под шубой».
А по какому рецепту готовят «Оливье» наши подписчики?
Если Вы стали свидетелем аварии, пожара, необычного погодного явления, провала дороги или прорыва теплотрассы, сообщите об этом в ленте народных новостей. Загружайте фотографии через специальную форму.
Добавление новости
Рекламный баннер 200x200px sidebar-right
Рекламный баннер 200x200px sidebar-right
Полезные ресурсы
Для повышения удобства сайта мы используем cookies (подробнее).
К сайту подключены сервисы Yandex.Metrika, LiveInternet, top.mail.ru, которые также используют файлы cookies (подробнее).